Premessa
La lievitazione rappresenta la fase più importante del processo per la produzione di un pane di qualità. Infatti, in conseguenza dell'espansione dei gas prodotti dall'azione biochimica (fermentazione) di alcune specie di microrganismi, durante la lievitazione dell'impasto avvengono delle modifiche che, successivamente con la cottura, conferiscono al pane le tipiche caratteristiche di profumo, gusto, sofficità e morbidezza.Oggi, sia il panificatore artigianale che il marketing delle grandi aziende di panificazione, al fine di fornire una buona immagine del loro produzione, enfatizzano la naturalità del pane abbinandolo a termini come "lievito naturale", "lievito madre" o "lievito di pasta acida" in alternativa al "lievito di birra", come se fossero tra di loro sinonimi.Si vuole qui di seguito fare chiarezza sul tema che non è solo tecnico, ma anche di rilevanza ai fini dell'informazione al consumatore sulla base dell'applicazione del Reg. UE 1169/2012.Tipi di lievitazione
La lievitazione di tipo biologico, che rappresenta quella impiegata per la produzione del pane, può essere effettuata secondo due procedimenti:– il primo che potremmo definire "lievitazione in coltura pura" consiste nell' aggiungere nell'impasto il lievito compresso o lievito di birra costituito da una cultura di lieviti per lo più Saccharomyces Cerevisiae e S. Exiguus– Il secondo denominato "lievitazione naturale" o "lievitazione selvaggia" in quanto si effettua con lievito naturale o acido (lievito madre) ottenuto da un impasto di grano tenero lasciato lievitare spontaneamente, in genere derivato da precedenti lavorazioni in modo che possa presentare contemporaneamente una doppia microflora di lieviti e di batteri per lo più lattobacilli (L.sanfranciscensis, L.pontis, L. panis, L.Plantarum, L. brevis, L.reuteri), ma anche pediococchi, enterococchi e leuconostoc).Aspetti storici
La preparazione e l'uso del lievito naturale sembra essere una pratica che risale al 2500 a.C.Si tramanda infatti come in Egitto, a seguito di una inondazione del Nilo, la farina conservata sulle rive di questo fiume diventasse un impasto che, a causa delle adatte condizioni di temperatura, umidità dell'ambiente e dell'insemenzamento microbico naturale, divenne terreno di coltura dei microrganismi che, moltiplicandosi, ne alterarono l'aspetto rigonfiandolo. Al fine di non mandare persa questa farina "andata a male" si pensò di recuperarla mescolandola con altra farina, nacque così casualmente la lievitazione con il lievito naturale o lievito di pasta acida. Il pane così ottenuto risultò più gustoso, digeribile e conservabile a confronto del pane non lievitato (pane azimo) fino a quel momento unico tipo di pane conosciuto.Questa tecnica fu impiegata nei Paesi del Mediterraneo da quei tempi fino al 1669, anno in cui fu sostituita, almeno in parte, dal lievito di birra, sottoprodotto della lavorazione della birra (lievitazione pura) .Il parziale abbandono del sistema tradizionale con lievito naturale, a vantaggio di quello industriale con lievito di birra, si deve essenzialmente alla possibilità di semplificazione del processo in quanto il primo risulta più laborioso e di complessa gestione.In Italia, soprattutto in campagna, era usanza, fino al secolo scorso, di passare il lievito naturale più noto con il termine di "lievito madre" da madre in figlia come un bene insostituibile per la famiglia. Quando, per ragioni più disparate, il lievito madre non aveva più la capacità di lievitare l'impasto, si doveva ricorrere alla solidarietà dei vicini di casa che donavano un pezzo di "madre" per riavviare il processo di preparazione del lievito naturale e quindi la produzione di pane fatto in casa..E' stata proprio la conservazione di questa antica tradizione che in Italia ha permesso di annoverare oltre 200 tipi di pane dalle caratteristiche organolettiche differenti gli uni dagli altri.Tecniche di lievitazione
In panificazione vengono adottati tre tipologie di lieviti:- il lievito naturale;
- il lievito compresso industriale;
- la biga o pasta di riporto.
Il lievito naturale o lievito madre è stato il primo sistema di lievitazione, adottato sin dai tempi antichi quando il pane veniva fatto in casa.Consisteva nella preparazione di un impasto a cui veniva aggiunto, a secondo delle tradizioni, latte fermentato, frutta secca come uva, prugne, fichi, miele, birra allo scopo di avviare un processo di sviluppo microbico tale da far rappresentare la "madre", come una specie di terreno di coltura mista di microrganismi, lieviti selvaggi di vario tipo e batteri lattici e propionici.Il lievito madre richiede particolari cure per la sua conservazione in tini ricoperti da una tela di cotone ben pulita e per i frequenti reimpasti con altra farina in modo da renderlo idoneo alla vita e allo sviluppo dei microrganismi presenti.In passato, il lievito madre veniva conservato in casa e la pratica veniva tramandata da madre a figlia; parte del lievito madre veniva impiegato quotidianamente per la produzione del pane ed il resto veniva conservato nei tini.Nel caso di "malattia" del lievito madre era necessario eliminarlo e chiedere aiuto ai vicini che disponevano ancora di un lievito madre sano.Questo tipo di lievitazione ancora oggi viene impiegata da quei panificatori che vogliono dare ai propri clienti un pane con l'odore ed il sapore del "buon pane di una volta". Altri preferiscono ricorrere all'ausilio del lievito industriale compresso, una volta chiamato "lievito di birra" dal nome della materia prima da cui aveva origine, per la maggiore praticità d'uso e rapidità di preparazione a discapito della qualità.Il lievito industriale compresso, al contrario del lievito naturale caratterizzato dalla presenza di un mix di lieviti e microrganismi, è costituito da una coltura praticamente pura della specie Saccharomyces Cerevisiae.Il lievito compresso viene impiegato con un sistema di impasto diretto nel quale vengono aggiunti contemporaneamente farina, lievito ed acqua: in questo caso il processo produttivo è estremamente rapido in quanto il tempo di lievitazione dipende dalla maggiore o minore quantità di lievito aggiunto.Come sistema intermedio, tra il tradizionale lievito naturale ed il lievito industriale, il panificatore oggi spesso ricorre ad un sistema misto, preparando la sera precedente un impasto, detto "biga", che rappresenta una specie di lievito naturale e che viene aggiunta la mattina successiva alla farina e al lievito compresso per la preparazione del pane (lievitazione indiretta).Accanto a queste tecniche esiste oggi la possibilità, di uso molto più comodo e semplice e quindi molto diffuso, di aggiungere il liofilizzato di lievito madre.
Con tutti i differenti sistemi di lievitazione descritti si producono anidride carbonica, alcool e vapor acqueo, sostanze che consentono lo sviluppo dell'impasto e la formazione, soprattutto in cottura, della caratteristica struttura porosa, azione dovuta, in gran parte, ai lieviti.Specificatamente con la lievitazione naturale si ottiene anche la semplificazione di alcune sostanze presenti nelle farine, quali l'amido e le proteine, con formazione di sostanze più semplici (aminoacidi, acidi organici, sostanze aromatiche ed enzimi), che caratterizzano la maggiore acidità, il colore ambrato, il profumo ed il sapore del prodotto finito.E' da sottolineare inoltre come alcune di queste modifiche sono, in parte, analoghe a quello che si realizzano nel corpo umano con la digestione per cui se, già realizzate durante la lievitazione, si rende più agevole il processo digestivo da parte dell'apparato digerente.
Per la presenza di una microflora estremamente eterogenea, legata anche alla microflora dell'ambiente in cui il pane viene prodotto e dei tempi di processi notevolmente più lunghi, il lievito naturale offre, rispetto al lievito di birra, numerosi vantaggi che possono essere così sintetizzati:
- maggior aroma;
- migliore sapore;
- rallentamento del processo di raffermamento;
- qualità nutrizionale (migliore digeribilità ed assimilabilità).
Aspetti normativi
In Italia, al contrario di quanto previsto in altri Paesi europei, non è stata finora prevista una normativa che possa tutelare la tradizione di questa tecnica attraverso una definizione del lievito naturale.In Francia, ad esempio, esiste una netta distinzione tra il pane lievitato con coltura pura (pain fermentée avec levure) ed il pane naturale (pain au levain) basato su una precisa definizione di che cosa si debba intendere per "levain" e delle caratteristiche che deve avere un pane fatto con il lievito naturale.
Sulla base della legge francese, si potrebbe avere una definizione del lievito naturale adattandola alla prassi tradizionale esistente in Italia ovvero:"impasto costituito da farina di grano tenero o duro, acqua ed eventualmente sale sottoposto ad una fermentazione spontanea acidificante senza l'intervento di microrganismi volontariamente aggiunti e ottenuto grazie ad una serie successiva di rinfreschi così da assicurare una adeguata capacità lievitante.Il lievito naturale così preparato è formato da lieviti e da una microflora acidificante costituita essenzialmente da batteri lattici endogeni della farina ai quali si possono aggiungere quelli veicolati dall'ambiente".
Si tratta di un primo passo che non ha la pretesa di essere esaustivo, ma solo un tentativo per avviare un processo di chiarificazione normativa in un settore di ampio interesse come la panificazione.
Un intervento normativo sulla materia consentirebbe, oltre che sanare il gap con gli altri Paesi europei nella logica del libero scambio di prodotti equivalenti, anche informare e tutelare il consumatore da possibili equivoci derivanti dall'impiego di tecniche di lievitazione differenti, ma indicate con termini rappresentati come sinonimi, ma che sinonimi non sono.